„Po niekoľkých rokoch pečenia doma aj v pekárni vám môžem povedať, že kváskový chlieb nie je nič mystické. Potrebujete naň len dostatok času, ostatné príde cvikom,“ vraví novinár, foodbloger a skvelý domáci kuchár Viktor Klimo.
Všetko sa začína pri kvásku. Je to hlavný motor kysnutia aj nafukovania krásnych pecňov chleba. Tvorí ho množstvo drobných organizmov, baktérií aj kvasiniek. Je to takpovediac bratranec jogurtu. Obsahuje totiž baktérie mliečneho kvasenia – je ich tam zhruba 95 percent. Zvyšných 5 percent sú kvasinky. Tento pomer je zároveň to, čo ho odlišuje od kupovaného droždia. To tvorí len jediný typ kvasinky.
Rozdielov je však omnoho viac: Kvasnice pracujú v alkoholovom kvasení, ich výsledkom je teda alkohol a CO2. Naproti tomu kvások produkuje kyselinu mliečnu, trochu kyseliny octovej, alkohol, ale aj enzýmy, ktoré pomáhajú uvoľňovať živiny z múky a rozkladajú lepok. Vďaka tomu netreba do kváskového chleba pridávať nič navyše. Droždie si nič z menovaných látok samo vyrobiť nevie, preto sa do týchto chlebov pridávajú umelo. Prečo ich vôbec pridať? Pretože je to práve kyselina mliečna, ktorej vďačíme za to, že striedka má svoju nezameniteľnú chuť. V kvásku samotnom zároveň plní ochranu pred konkurenciou – teda plesňami. Aj preto kváskový chlieb neplesnivie.
Kváskový chlieb je veľmi zdravý, ale nie zázračný
Mnoho ľudí je presvedčených, že trpí alergiou na lepok. Stále viac odborníkov však naznačuje, že v skutočnosti nejde o alergiu na lepok ako taký, skôr o rôzne druhy intolerancií. Rozšíreným problémom je rýchle moderné pečenie chleba s pridaním droždia. Vzniká tak chlieb, ktorý v sebe zachováva pre ľudský organizmus ťažko rozložiteľné zložky obilia. Naopak, kváskový chlieb, ktorého príprava trvá podstatne dlhšie, ich dokáže spracovať. Rozštiepiť. Tento chlebík sa ľahšie trávi, má výrazné probiotické účinky, nenafukuje, zmierňuje refluxy, čo mnoho ľudí vníma ako zmierňovanie kyslosti v organizme. Má nižší glykemický index, takže aj pre diabetikov je vhodnejší než ten bežný. Ak je kváskový chlieb zároveň aj celozrnný, je skutočnou vitamínovou bombou. No pravú alergiu na lepok ani on nevylieči. To nie je možné.
Ako začať s kváskom?
Ak chcete začať doma piecť z kvásku, máte v zásade len dve možnosti. Buď využijete Kváskovú mapu www.pecempecen.cz, alebo si ho založíte sami. Kvásková mapa obsahuje zoznam ľudí v Čechách aj na Slovensku, ktorí svoj domáci kvások rozdávajú iným na báze dobrovoľnosti. Stačí si nájsť niekoho vo svojom okolí a skontaktovať sa s ním.
„Na začiatok stačí mať 100 gramov vody a 100 gramov ražnej múky.“
Rovnako ale môžete skúsiť založiť si kvások doma. Nie je to náročné, vyžaduje si to len čas a trochu trpezlivosti. Na začiatku je len 100 g vody a 100 g ražnej múky, ideálne v biokvalite. Obe suroviny spolu zmiešame v zaváraninovom pohári drevenou vareškou, zakryjeme viečkom, ale nezatiahneme. Pohár postavíme na teplejšie miesto v kuchyni a necháme kysnúť. Nie rovno na radiátor, len na teplejšie miesto.
Na druhý deň v rovnakom čase pridáme ďalších 100 g takej istej múky a vody toľko, aby sme dostali konzistenciu lievancového cesta. Nesmie príliš tiecť, ani byť príliš husté. Možno uvidíme prvé malé bublinky, ale zázraky nečakajme. Na ďalší deň už budeme zrejme potrebovať väčší pohár alebo z kvasu odobrať, aby sa nám zmestilo nové kŕmenie. Opäť pridáme 100 g múky a trochu vody. Bubliniek by sme mali vidieť už množstvo a kvas by sa vďaka nim mal dvíhať.
„Privoňanie je základná forma komunikácie s kváskom.“
Po štvrtom dni už pohár nemusí byť na takom teplom mieste. Podstatné je, aby sme si k nemu vždy privoňali, pretože to je základná forma komunikácie s kváskom. Bude voňať kyslasto, ale táto vôňa môže mať ďalšie odtienky. Tesne po zakŕmení je vôňa len kyslastá. Keď sa už kvasenie rozbehlo, budeme cítiť príjemné ovocné tóny marhule, slivky či čerešne. Potom sa vôňa postupne zmení na alkoholovú, ako keď si privoniate k demižónu vína. V prípade, že po tomto momente nedáme kvasu ďalšiu potravu, vôňa sa začne meniť na acetónovú a to už je zle.
Konečne chlieb!
Ak nám kvas pekne bublinkuje, môžeme po piatom dni vyskúšať prvý chlieb. Budeme potrebovať 200 g kvasu, 500 g pšeničnej múky T 650, 350 g vody, 14 g soli, 1 varený zemiak v šupe a trochu drvenej rasce. Tým, že máme ražný kvas a pridáme pšeničnú múku, nám vznikne pšenično-ražný chlieb.
Suroviny:
- 200 g kvasu
- 500 pšeničnej múky T650
- 350 g vody
- 14 g soli
- 1 varený zemiak v šupe
- trocha drvenej rasce
„Tým, že máme ražný kvas a pridáme pšeničnú múku, nám vznikne pšenično-ražný chlieb.“
V prvom rade si z kvasu musíme odobrať 50 g alebo 2 polievkové lyžice a odložiť na ďalšie pečenie (foto 1).
Potom v miske alebo v kuchynskom robote zmiešame kvas, múku, vodu a nastrúhaný očistený zemiak. Soľ s rascou zatiaľ nepridávame. Krátko vymiesime, aby sa všetky suroviny spojili, a necháme odpočívať polhodinu až hodinu. V tomto čase sa rozbieha kysnutie a s cestom sa nám bude lepšie pracovať. Potom pridáme soľ s rascou a poriadne vymiesime. Ak robotom, tak 7 minút, ak rukou, tak 10. Po tomto kroku necháme cesto odpočívať v naolejovanej nádobe a počkáme, kým nezdvojnásobí objem. To môže trvať niekoľko hodín až pol dňa. Závisí to od teploty u vás doma, ale aj od ročného obdobia.
Keď cesto pekne narástlo, preložíme ho na pomúčenú dosku a vytlačíme z neho všetok vzduch. Mala by vzniknúť predĺžená placka. Tú sa snažíme zamotať ako keby sme balili spacák či veľkú osušku. Nie príliš navoľno, ale ani príliš natesno. Skúste cesto prstom, či je pružné ako guma. Ak je ešte trochu mľandravé, opäť ho preložte a postup zopakujte. Výsledkom by mala byť pekná, hladká a hlavne pružná guľa, ktorá drží tvar (foto 2).
„Chce to cvik, ale keď to zvládnete, toto je práve tá finta, vďaka ktorej vznikajú veľké nafúknuté pecne.“
Takto vytvarované cesto teraz poputuje do slamienky. Ak ju ešte nemáte, rovnako dobre poslúži aj cedák vystlaný čistou a pomúčenou kuchynskou utierkou. Cesto zakryjeme plastovým vreckom, aby nevysychalo, a necháme zdvojnásobiť objem (foto 3).
Keď sa tak stane, môžeme s ním ísť konečne do pece. Rúru treba mať vyhriatu na 220 stupňov, vrátane plechu, na ktorom budeme piecť. Ak ho dáme na studený, nepekne praskne a nemusí narásť. Po vložení do rúry pečieme bez ventilátora 20 minút, potom znížime teplotu na 190 stupňov a dopekáme ďalších 20 – 25 minút.
„Ak dáme cesto na studený plech, chlebík nepekne praskne a nemusí narásť.“
Po správnom dopečení musí spodok chleba na poklepanie znieť duto. Čo sa striedky týka, vnútro bublín by sa malo lesknúť, vtedy viete, že je správne dopečený. Neprekvapte sa, ak bude čerstvo upečený chlieb na omak tvrdý. Presne tak to má byť. Chlieb v obchodoch je mäkký, pretože je nedopečený.
A ďalej?
- Odložený kvások v chladničke vydrží zhruba týždeň bez opatery alebo kŕmenia. Ak ho spravíte hustejší, takmer ako mrveničku, pokojne vydrží aj letnú dovolenku. Len sa bude o trochu dlhšie rozbiehať.
- Odložený kvások zamiešame ako na začiatku so 100 g ražnej múky a 100 g vody. Necháme na linke aspoň 8 hodín kysnúť, aby pekne vybehol po vrch pohára (foto 4).
Mal by vyzerať ako našľahaný. Keď sa tak stane, musíme v prvom rade odložiť 50 g tohto čerstvého kvasu do chladničky na ďalšie pečenie, až potom ísť zarábať cesto na chlieb.
- Čas od času je dobré kvások v chladničke skontrolovať. Ak by sa navrchu oddelila vodička, treba ju odliať a jemne ho zaprášiť múkou.
„Nenechajte sa strhnúť internetom a záplavou receptov.“
Rady na záver
- Nenechajte sa strhnúť internetom a záplavou receptov. Ak budete skákať z receptu na recept, nebudete vedieť odsledovať, kde ste spravili chyby. Snažte sa istú chvíľu robiť stále jeden a ten istý chlieb dokola. Je v ňom síce len 5 surovín, ale o to viac je to o cviku.
- Ražný kvas kŕmime vždy len ražnou múkou. Je jedno, akou, ideálne je nájsť si značku, pri ktorej dobre a rovnomerne kysne, a zostať pri nej. Ak ju občas nezoženiete, nič sa nestane, kvások prežije aj zmenu značky.
- Do cesta môžete pridávať rôzne semienka, no vždy ich predtým treba zapariť vriacou vodou. Inak by si stiahli vlhkosť z cesta a chlieb by bol suchý. Zaparené semienka necháme postáť, zlejeme a necháme vychladnúť, aby sme ich mohli pridať do cesta.
- Chlieb skladujeme najlepšie v ľanovej handričke, alebo ešte lepšie, v navoskovanej. Podstatné je zakryť reznú plochu, cez ňu chlieb vysychá.
- Kvások potrebuje čas na vyzretie. Prvé chleby možno nebudú také nafúknuté, ale postupom času sa to upraví a kvas začne pekne pracovať.
- Ak vám chlieb nenarástol alebo má inú chybu, skúste sa pozrieť na túto stránku s cennými radami: https://conovehonakopci.cz/2012/04/vady-chleba-pohledem-laika/
Želáme vám veľa šťastia nielen pri pečení chleba, ale aj pri tvorbe kvásku. Pečiete chlebík doma, alebo nedáte dopustiť na kúpený? Podeľte sa s nami o vaše tipy na pečenie domáceho chlebíka. Alebo nás potešte fotkou vášho výtvoru.